Posts Tagged ‘SNI gula’

Workshop dan Riset Bersama untuk Penyusunan Draf Revisi SNI GKP dan Penyusunan Draf SNI Baru untuk Gula Kristal Berbasis Tebu

Workshop SNI 1 Workshop SNI 2

Share

SUMBER PEMBENTUK WARNA KRISTAL GULA : Faktor Pabrik

Proses pengolahan gula terdiri beberapa tingkatan antara lain : eksktraksi, pemurnian, penguapan dan kristalisasi. Pada setiap tahapan proses terjadi reaksi baik fisika maupun kimia. Reaksi-reaksi tersebut akan berpengaruh terhadap degradasi warna nira dan bahan alur proses. Tabel 1 menunjukkan beberapa tipe zat warna yang terbentuk dalam tahapan proses pengolahan gula.

Tabel 1. Tipe Zat Pembentuk Warna Pada Berbagai Tahapan Proses Gula

  Bahan Ekstraksi Pemurnian Penguapan Kristalisasi
Produk Tebu Nira Nira Nira Kental Masakan, Stroop, tetes, gula
Alkalinitas Rendah Rendah Menengah Menengah
Suhu Menengah Tinggi Tinggi Menengah
Zat Warna CWP

Flavonoids

Phenolic

EBP*

Phenols-besi

HADP** Melanoidins

Non EBP***

Karamel

Melanoidins

Non EBP***

Karamel

*Enzymatic Browning Products

**Hexose Degradation

***Non Enzymatic Browning Products

Melanoidins

Melanoidins terbentuk karena reaksi antara komponen karbonil dan asam amino atau reaksi Maillard. Terbentuknya melanoidins umumnya di nira, dimana kecepatan reaksi nya rendah apabila brix nya rendah (Paton and McCowage, 1987). Pada kondisi brix meningkat dan dengan adanya panas kecepatan reaksi akan meningkat pula.

Karamel

Karamel terbentuk karena sukrosa yang terdegradasi oleh panas. Karamel terbentuk pada suhu tinggi, dimana pada sukrosa caramel mulai muncul pada suhu > 1850C (Ahari and Genetolle, 1961). Terbentuknya caramel lebih lama dibandingkan dengan melanoidins. Karamel biasanya terbentuk pada proses penguapan dan kristalisasi yang dilakukan pada brix dan suhu tinggi. Read the rest of this entry »

Share
Saran, Kritik, Ngobrol

Categories
Tweet
Sugar Research Fan Page