Posts Tagged ‘inversi’
Inversi sukrosa dapat terjadi pada proses tebang angkut maupun proses pengolahan, terutama kalau kondisi lingkungan cukup mengandung enzim invertase melakukan aktifitasnya. Invertase adalah suatu enzim yang dapat mengkatalisis reaksi inversi. Pada umumnya proses inversi sukrosa dipengaruhi oleh :
a. Sifat asam dari lingkungan
b. Suhu lingkungan
c. Keberadaan enzim invertase
d. Kebersihan lingkungan
Gula invert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena adanya enzim invertase. Enzim ini tumbuh dengan cepat pada kondisi lingkungan yang kurang bersih apalagi didukung oleh suasana pH dan suhu yang optimal. Karena pada umumnya pH Nira tebu sekitar 5.0 – 5.5 maka kemungkinan aktifitas enzim invertase cukup besar.
Kerugian dari gula invert antara lain, mudah menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis. Pengaruh inversi sukrose terhadap komponen lain pada nira ditunjukkan pada gambar 1. Read the rest of this entry »
Salah satu pos kehilangan gula dalam proses pembuatan GKP adalah inversi sukrosa. Inversi sukrosa dapat terjadi karena adanya enzim invertase dan didukung dengan suasana asam dan suhu yang optimal. Inversi terjadi pada kondisi asam (pH dibawah 7) dan juga tergantung pada kondisi temperatur :
1. Pada temperatur tinggi reaksi inversi dapat berlangsung lebih cepat
2. Dengan waktu reaksi yang lama, reaksi inversi dapat berlangsung lebih cepat
Untuk menghindari dan mengurangi terjadinya inversi maka pada proses pemurnian pH disetting pada 7.8 – 8.0, tetapi tidak boleh lebih dari 8. apabila pH lebih dari 8 maka akan timbul kerusakan warna dari sukrosa. Selain itu waktu untuk proses juga harus berlangsung dengan cepat. Untuk proses defekasi dalam reactor waktu tinggal diatur antara 1 – 3 menit.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalis proses inversi, sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Laju inversi sukrosa pada berbagai kondisi disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Laju inversi sukrosa (%) dalam nira pada berbagai kondisi
Dari tabel 1 diketahui bahwa laju inversi sukrosa semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada kondisi pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Dan yang paling cepat laju inversinya adalah pada kondisi pH asam (pH 5).
Selain inversi hal lain yang perlu dihindari adalah karamelisasi, yang dapat terjadi pada kondisi temperatur tinggi. Proses karamelisasi merusak sukrosa (merusak warna gula), sehingga menimbulkan kerugian ganda, yaitu kehilangan gula dan kehilangan biaya untuk menghilangkan warna yang terbentuk. Untuk menghindari karamelisasi suhu operasi di setting pada temperature 80 – 82 0 C.
