Posts Tagged ‘Gula Reduksi’
Inversi sukrosa dapat terjadi pada proses tebang angkut maupun proses pengolahan, terutama kalau kondisi lingkungan cukup mengandung enzim invertase melakukan aktifitasnya. Invertase adalah suatu enzim yang dapat mengkatalisis reaksi inversi. Pada umumnya proses inversi sukrosa dipengaruhi oleh :
a. Sifat asam dari lingkungan
b. Suhu lingkungan
c. Keberadaan enzim invertase
d. Kebersihan lingkungan
Gula invert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena adanya enzim invertase. Enzim ini tumbuh dengan cepat pada kondisi lingkungan yang kurang bersih apalagi didukung oleh suasana pH dan suhu yang optimal. Karena pada umumnya pH Nira tebu sekitar 5.0 – 5.5 maka kemungkinan aktifitas enzim invertase cukup besar.
Kerugian dari gula invert antara lain, mudah menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis. Pengaruh inversi sukrose terhadap komponen lain pada nira ditunjukkan pada gambar 1. Read the rest of this entry »
Gula reduksi ialah gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi logam-logam, sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam-asam (asam aldonat, asam ketonat atau asam uronat). Gula reduksi dalam nira, sirup atau tetes tebu terutama terdiri dari glukosa dan fruktosa dengan perbandingan sekitar 1 : 1. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar gula reduksi dalam nira, sirup dan tetes tebu ialah metode Lane & Eynon.
Gula reduksi dapat mereduksi larutan Fehling menjadi tembaga oksida yang mengendap berwarna merah bata (ion kupri tereduksi menjadi ion kupro). Larutan Fehling A mengandung ion kurpi (CuSO4), sedangkan larutan Fehling B mengandung campuran alkali (NaOH dan KNaC4H4O6). Gula reduksi dengan alkali (Fehling B) akan membentuk enediol, kemudian enediol ini dengan ion kupri (Fehling A) akan membentuk ion kupro dan campuran asam-aam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana basa akan membentuk kurpo hidroksida yang dalam keadaan panas mendidih akan mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah bata.
Perhitungan Kadar Gula Reduksi Nira Tebu :
http://www.ziddu.com/download/5017454/GULAREDUKSI.pdf.html
