Risvan Kuswurj

Nira dari tebu yang mempunyai suasana asam merupakan tempat optimal bagi berkembangnya mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dapat mengganggu proses pengolahan, selain itu juga dapat menyebabkan kehilangan gula pada proses. Secara garis besar mikroorganisme pada proses pengolahan gula dibagi menjadi 3, yaitu :

1. Bakteri, yaitu organisme sel tunggal. Aerobic thermophillic bacteria dapat hidup pada suhu 45 – 60 ⁰C. Aerobic mesophilic bacteria dapat bertahan hidup pada suhu 20 – 45 ⁰C. Selain itu bakteri lainnya dapat hidup sampai suhu 100 ⁰C.

2. Yeast, merupakan jamur yang berbentuk oval, tabung dan tipis dengan ukuran sel sebesar 10 mikron. Ragi dapat hidup dengan kondisi oksigen minimum dan larutan dengan konsentrasi gula tinggi. Beberapa dapat tumbuh pada kondisi brix 65. banyak spesies dari ragi yang dapat memproduksi enzim khususnya enzim invertase yang menyebabkan reaksi inverse sukrosa.

3. Kapang yang berbentuk parasit dengan ukuran 10 mikron sampai 1 mm. Untuk tumbuh jamur membutuhkan oksigen dan suhu sekitar 25 – 30 ⁰C.

Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

1. Oksigen

Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Mikroba aerob membutuhkan oksigen, sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Yeast tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen, tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen, sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob.

1. Kadar air

Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.w.). Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Kebanyakan spesies bakteri, yeast dan kapang membutuhkan nilai a.w. 0.9 – 1 untuk dapat hidup. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a.w 0.6 – 0.7.

1. Temperatur

Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi, demikian sebaliknya. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 ⁰C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 ⁰C. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 ⁰C. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 ⁰C. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 ⁰C selama 15 menit.

1. pH

Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2- 8, sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4-8, sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6.5 – 7.5.

1. Biosida

Biosida merupakan bahan kimia yang digunakan untuk menghambat dan mematikan mikroba. Cara terbaik untuk mengontrol mikroba adalah melalui sanitasi yang baik, terutama di gilingan.