Inversi sukrosa dapat terjadi pada proses tebang angkut maupun proses pengolahan, terutama kalau kondisi lingkungan cukup mengandung enzim invertase melakukan aktifitasnya. Invertase adalah suatu enzim yang dapat mengkatalisis reaksi inversi. Pada umumnya proses inversi sukrosa dipengaruhi oleh :
a. Sifat asam dari lingkungan
b. Suhu lingkungan
c. Keberadaan enzim invertase
d. Kebersihan lingkungan
Gula invert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena adanya enzim invertase. Enzim ini tumbuh dengan cepat pada kondisi lingkungan yang kurang bersih apalagi didukung oleh suasana pH dan suhu yang optimal. Karena pada umumnya pH Nira tebu sekitar 5.0 – 5.5 maka kemungkinan aktifitas enzim invertase cukup besar.
Kerugian dari gula invert antara lain, mudah menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis. Pengaruh inversi sukrose terhadap komponen lain pada nira ditunjukkan pada gambar 1.
Gambar 1. Reaksi inversi sukrosa dan produk lainnya
Dari gambar 1 sukrosa akan terinversi menjadi gula reduksi apabila ph dan suhu operasi mendukung. Gula reduksi sendiri pada kondisi basa dan suhu tinggi akan membentuk zat warna sehingga merusak warna gula menjadi kecoklatan. Zat warna ini akan bereaksi dengan asam organik yang terdapat dalam nira. Apabila tebu yang digiling pada kondisi terbakar, wayu dan ditebang lebih dari 36 jam maka nira mempunyai sifat buffer sehingga bisa menyebabkan “overliming”. Selain itu gula reduksi juga bisa bereaksi dengan asam amino sehingga bisa menyebabkan reaksi “maillard” yang merugikan. Reaksi Maillard didukung dengan suhu yang tinggi dapat menyebabkan dekomposisi tetes.
