Risvan Kuswurj

Salah satu pos kehilangan gula dalam proses pembuatan GKP adalah inversi sukrosa. Inversi sukrosa dapat terjadi karena adanya enzim invertase dan didukung dengan suasana asam dan suhu yang optimal. Inversi terjadi pada kondisi asam (pH dibawah 7) dan juga tergantung pada kondisi temperatur :
1. Pada temperatur tinggi reaksi inversi dapat berlangsung lebih cepat
2. Dengan waktu reaksi yang lama, reaksi inversi dapat berlangsung lebih cepat
Untuk menghindari dan mengurangi terjadinya inversi maka pada proses pemurnian pH disetting pada 7.8 – 8.0, tetapi tidak boleh lebih dari 8. apabila pH lebih dari 8 maka akan timbul kerusakan warna dari sukrosa. Selain itu waktu untuk proses juga harus berlangsung dengan cepat. Untuk proses defekasi dalam reactor waktu tinggal diatur antara 1 – 3 menit.

Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalis proses inversi, sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Laju inversi sukrosa pada berbagai kondisi disajikan pada tabel 1.

Tabel 1. Laju inversi sukrosa (%) dalam nira pada berbagai kondisi

Dari tabel 1 diketahui bahwa laju inversi sukrosa semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada kondisi pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Dan yang paling cepat laju inversinya adalah pada kondisi pH asam (pH 5).
Selain inversi hal lain yang perlu dihindari adalah karamelisasi, yang dapat terjadi pada kondisi temperatur tinggi. Proses karamelisasi merusak sukrosa (merusak warna gula), sehingga menimbulkan kerugian ganda, yaitu kehilangan gula dan kehilangan biaya untuk menghilangkan warna yang terbentuk. Untuk menghindari karamelisasi suhu operasi di setting pada temperature 80 – 82 0 C.

4 Responses to “LAJU INVERSI SUKROSA PADA NIRA TEBU”