Sukrosa ialah gula kristal yang manis rasanya, dibuat dari tebu atau beet, mempunyai rumus kimia C12H22O11, mempunyai sifat aktif optik (memutar bidang polarisasi). Dengan adanya sifat ini maka kadar gula (sukrosa, atau zat aktif optik lainnya) dalam suatu larutan gula dapat ditentukan kadarnya dengan cara polarisasi. [Catatan: Pada panjang gelombang 589,44 nm (sinar Natrium), larutan sukrosa dengan konsentrasi 26,00 sukrosa per 100 ml larutan pada suhu 20,0 oC dan ketebalan larutan 2 dm memutar bidang polarisasi sebesar 34,620 derajat busur].
Polarisasi atau pol didefinisikan sebagai jumlah gula (gram) yang terlarut dalam 100 gram larutan yang mempunyai kesamaan putaran optik dengan sukrosa murni terlarut dalam air. Alat yang digunakan untuk mengukur pol suatu larutan gula dinamakan polarimeter atau sakarimeter. Satuan polarisasi ialah oS (sugar scale, skala gula).
Pengukuran pol dengan polarimeter didasarkan pada putaran optik larutan sukrosa di mana penunjukkan angka 100 oS pada polarimeter didapat dari mengukur larutan sukrosa murni yang mengandung 26,00 g sukrosa setiap 100 ml larutan. Pengukuran ini dilakukan pada panjang gelombang 589,44 nm pada suhu pengukuran 20 oC panjang tabung 2 dm.
Perhitungan Kadar Pol dan Sukrosa :
http://www.ziddu.com/download/5017490/POLDANSUKROSA.pdf.html
