Proses pembuatan gula dari tebu melalui beberapa tahap dimulai dari lahan sampai ke emplasemen gilingan, mengesktrak nira di gilingan, pemurnian nira, penguapan, kristalisasi, puteran sampai pengepakan gula dalam karung. Dari berbagai tahap tersebut terjadi kehilangan gula dalam hal ini sukrosa sehingga jumlah sukrosa yang seharusnya bisa dikristalkan menjadi gula berkurang. Oleh karena itu sebenarnya Pabrik Gula bukanlah tempat untuk membuat gula, PG hanya berkewajiban untuk menyelamatkan gula (sukrosa) yang ada dalam tebu. Proses pembentukan sukrosa sendiri terjadi di lahan melalui proses fotosintesis. Penyebab kehilangan sukrosa dapat dikategorikan sebagai berikut :
- Karena zat kimia yaitu kondisi asam
- Kehilangan secara fisik
- Kehilangan yang disebabkan oleh mikroba
Langkah pertama pada proses pembuatan gula tebu adalah tahapan tebang angkut. Sebelum tebu ditebang kehilangan gula dapat disebabkan karena penyakit, hama, atau oleh cuaca. Setelah ditebang tebu akan mengalami kerusakan yang disebabkan oleh enzyme, bahan kimia dan mikroba. Enzim invertase yang terdapat pada tebu akan mengkonversi sukrosa menjadi gula reduksi (glukosa dan fruktosa) sehingga kemurnian dari nira berkurang. Kerusakan oleh mikroba disebabkan oleh bakteri Leuconostoc, dimana bakteri ini dapat menyebabkan terbentuknya dextran. Pembentukan dextran yang berlebihan akan menimbulkan kesulitan dalam proses. Oleh karena itu untuk mengurangi kehilangan gula selama tebang angkut, hendaknya proses tebang angkut dilakukan secara efisien sehingga tebu setelah ditebang dapat digiling secepatnya.
Kehilangan gula juga dapat terjadi di stasiun gilingan, dimana tebu akan diekstrak dan diambil niranya. Karena kondisi nira secara alami bersifat asam, maka pertumbuhan bakteri akan semakin cepat dan dapat menyebabkan inversi. Untuk meminimalisasi kehilangan dilakukan sanitasi gilingan dengan baik, diantaranya adalah dengan menyemprotkan uap ke gilingan pada periode tertentu dan juga penggunaan biocide untuk mengurangi pertumbuhan bakteri. Kehilangan gula ke ampas juga harus ditekan seminimal mungkin dengan menekan pol ampas < 2 %, yaitu dengan setelan gilingan yang baik.
Di stasiun pemurnian nira dimurnikan dengan menghilangkan kotoran bukan gula. Pada proses ini nira dipanaskan sampai suhu 70 – 1000 C dengan kondisi asam dan basa. Kemungkinan kehilangan gula cukup besar karena dengan suhu tinggi dan kondisi asam inverse sukrosa berjalan semakin cepat. Oleh karena itu pada tahap-tahap proses pemurnian misalnya pada defekator dilakukan dengan cepat. Untuk reaksi di defekator membutuhkan waktu kurang lebih 3 menit. Selain itu kehilangan gula juga bisa dari blotong yang disebabkan karena saringan rotary vacuum filter bocor atau kondisi vakum yang optimal.
Pada stasiun penguapan kehilangan gula dapat terjadi karena adanya entrainment pada badan akhir evaporator. Selain kehilangan gula entrainment dapat mencemari air kondensat sehingga tidak dapat digunakan untuk proses atau air boiler.
Pada proses pemuteran juga rentan terjadi kehilangan gula, penyebabnya antara lain :
- Saringan yang bocor sehingga kristal lolos dari saringan.
- Kristal gula yang melarut lagi
Selain lari ke ampas dan blotong, pada proses pembuatan gula, kehilangan gula terbesar adalah dari tetes. Penekanan kehilangan gula dalam tetes dilakukan pada proses pemuteran gula D1, yaitu dengan mengatur penambahan air dan suhu dari magma yang diputar.
