Risvan Kuswurj

Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia khususnya Pulau Jawa. Tebu merupakan tanaman penghasil gula yang kita konsumsi sehari-hari. Gula yang kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal.

Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C₁₂H₂₂O₁₁. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Bentuk sederhana dari persamaan tersebut adalah :

6 CO₂ + 6 H₂O —–> C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi : C₁₂H₂₂O₁₁ yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose.

Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas. Berikut adalah komponen yang terdapat dalam batang tebu.

Sukrosa pada kondisi larutan dengan brix rendah dapat mengalami dekomposisi oleh berbagai sebab :

1. Hidrolisis

Dalam larutan yang mengandung asam, sukrosa mengalami hidrolisis menghasilkan D – Glukosa dan D – Fruktosa. Sukrosa murni memutar bidang polarisasi ke kanan (+), sedangkan hasil hidrolisis berupa campuran senyawa yang memutar bidang polarisasi ke kiri (-), sehingga proses ini disebut inversi. Kehilangan gula akibat hidrolisi harus diperhatikan terutama pada pH rendah dan suhu yang tinggi. Kehilangan gula dapat menimbulkan kerugian bagi pabrik.

2. Dekomposisi dalam suasana basa

Dalam suasana basa sukrosa dapat terdekomposisi, yaitu bila dipanaskan dengan adanya ion OH^-. Proses dekomposisi diawali dengan pembentukan asam organic (asam laktat) diikuti senyawa kompleks yang akhirnya dapat menghasilkan warna coklat. Kerugian dari dekomposisi ini adalah kehilangan gula dan juga timbulnya zat warna yang dapat merusak warna kristal gula. Untuk mengurangi dekomposisi basa maka penambahan kapur pada proses defekasi harus diawasi jangan sampai berlebihan.

3. Dekomposisi termal

Sukrosa dalam bentuk kristal mengalami dekomposisi yang cepat pada suhu diatas titik lelehnya (200⁰ C). Pada suhu ini akan terbentuk campuran senyawa berwarna coklat yang larut dalam air yang disebut senyawa caramel.

4. Dekomposisi oleh Mikroba

Dekompisisi sukrosa dapat dikatalis oleh enzim tertentu yang dihasilkan oleh mikroba. Salah satunya adalah enzim invertase yang menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Larutan sukrosa yang encer (nira) merupakan media yang disukai oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Salah satu mikroba yang terdapat pada nira dengan kualitas tebuh yang rendah adalah Leuconostoc mesentroides atau bakteri pembentuk dekstran. Bakteri tersebut selain memakan sukrosa dalam nira juga memproduksi dekstran. Dekstran adalah polisakarida yang terbentuk dari molekul D-glukosa. Dekstran yang mempunyai berat molekul tinggi sangat merugikan bagi proses di pabrik gula. Kerugian tersebut terjadi karena dekstran menyebabkan gangguan di berbagai stasiun di pabrik gula. Diantaranya adalah proses pengendapan terganggu, penapis vakum menjadi buntu, masakan viskositasnya tinggi, pemuteran berat, tetes banyak mengandung gula, dll.

3 Responses to “SUKROSA DAN SIFATNYA”